虽然兰州拉面、黄焖鸡米饭、沙县小吃已并驾齐驱的占领了中国的大街小巷，但我还是心有抵触——我们叫兰州牛肉面，不是拉面。那日发烧瘫着的时候，脑海里却想起了我家热气腾腾的面，让我细细道来。

牛肉面

武威的大街上几乎每隔百米就会有一家牛肉面馆。多为早、午吃，下午两点基本就关门了。

牛肉面分为毛细、二细、三细、细，九叶子等。我进去都直接喊一句“细的”，爱吃粗一点面条的人可以点韭叶子，大约手指那么宽。

兰州对于牛肉面有“一清，二白，三红，四绿，五黄”的说法，汤清（骨头汤），萝卜白，辣子红，葱花绿，面条黄亮。其实我们武威人没有那么多讲究，看一眼基本就知道是否正宗了。

首先，汤底不能有咖喱味，天知道为什么外地的牛肉面里会有这奇怪的咖喱味。其次，面条要筋道，辣子一定要是放着芝麻的辣子油。最后，千万不要往里加各类西红柿、鸡蛋、土豆，这样就谢天谢地了。武威的牛肉面也有好有坏，我上大学前经常吃的是”“黄师傅牛肉面”和“顶牛”，当时好像是5块来着。现在假期回去，发现品相已十分不好。上一次去吃的叫安波尔牛肉面，胜在新开的店，环境又好。吃起来还真不赖，面条给的没那么多，而味道赞。

转百刀

武威的土话叫“拌面”。对，就是能把人绊倒的那种。这面第一印象就是实诚，吃两碗下去绝不会饿，下午干活更有劲。

有时在家我会自己和面，转百刀是最头疼的，面比较硬，揉起来擀起来就很费劲。记着初三的时候我还踩在小板凳上擀面，原因是我每次和的都像石头硬（我妈原话），所以把面揉匀揉光滑就很不容易。等我揉的差不多了，再开始擀面。左擀擀，右擀擀，基本没啥变化，气的能拿擀仗使劲敲面。这个时候老妈一般会来帮我，几下就能把面擀薄了，铺满了案板。在上面撒上一层面粉，把面切成几块压着，再切成滑溜溜的一条一条（大概人手掌跟到大拇指的长度）只有面滑溜了，煮起来才快，吃起来才进嗓子。

为什么北方人普遍吃面快呢？因为我们一般不怎么嚼面就顺着汤汁进肚了。

行（xing）面

第一反应就想到武威的邱家行面。这个面我可拿手，虽然和起来耗时间，但是胜在轻松。中午12点吃饭，我妈10点半就得催着我去和面。加点精盐，多放水，面的软度大概是要按下去有个坑再弹出来。不过和的稍微硬点也没事，我总会在半路试着软硬往面里一丢丢一丢丢的加水。行面是需要多揉的，揉一会捂一会，三四次以后切成拳头大的小面团。再把每个面团擀成面盆底那么大，在面盆里淋上清油，把面剂子放进去，每一层都要淋点清油防止黏住，最后再套上塑料袋。夏天天气热，可以放到稍微凉的地方。天气冷，就放得离火炉近一点，方便醒面。

等把菜炒好了，或者做好汤，面也醒的差不多了。这个时候拿出一个面剂子，切成一条条的，再拉成三倍长，四五条就是一大碗。（甩的越长越不断，说明面有韧劲，和的好）

和行面同理的还有拉条子，只不过是把面盘成长长的细细的一条，难度太大，我已放弃。

行面可以搭配炒菜、臊子、醋卤，也可做成打卤面。卤子里要有大肉片、木耳、勾芡、斜切葱、豆腐片，再搭配行面，呼噜呼噜我能来两碗。

搓鱼子

土话叫‘拨疙瘩’，这个我超级爱吃！在碗里搅拌面，之后用筷子一点一点拨到锅里煮熟，舀一勺带汤汁的茄辣子，夏天吃起来滑溜爽口。听上去步骤简单，但要把面搅拌的筋道，不黏糊，下到锅里如蚯蚓般滑溜，里面的功力可不浅。

疙瘩汤

土话叫‘zhong 拌汤’，外地应该叫疙瘩汤吧。这个是我爸的最爱，不管早晨还是下午，喝口舒舒服服的疙瘩汤，再抽根烟躺一会儿，赛神仙。疙瘩汤一般肉都是碎碎的，或者不要肉，就打几个鸡蛋，炒个西红柿，下个土豆片，把面在盆子里抓成不黏糊的细细碎碎的小疙瘩，煮的差不多再加进去碎碎的青椒和小菜（青菜菠菜香菜一起加）。当然，千万不要做稠了，就是要汤汤水水，才好下肚。

汤面条

夏日晚饭最爱。汤面条过程简单，但做出家常味道来还不容易。尤其是素面条，吃完不嫌淡要开心很久。这方面老妈就比较厉害，虽然是素面条，简单的几样蔬菜，面条就让人忍不住吸溜吸溜汤汤水水的吃个两碗。一般是肉切成短的一条一条，炒个茄子加点盐就盛出来。然后直接放进去切得碎碎的西红柿，炖的汁也碎碎稠稠的，添一锅水，下入土豆片。等锅滚开了，开始把面条下进去。

面条分为两种，一种是转百刀一样的斜切细面条，另一种是把面切成宽宽的一条一条，再把它搭在胳膊上，一片一片的揪到锅里去，也就是汤面条的一种——揪片子。

我速度慢，一急之下又会把面片揪到锅外去。中途还要记着拿勺子搅拌下，否则面片会沾到锅底去。等面片下完，醋下一勺，盐适中。这时再趁面片熟的过程中，下入之前炒好的肉炒茄子，再下入青辣椒，小菠菜等小菜，基本就可以出锅啦！

夏日傍晚，北方天暗的很晚，到八点半天还是大亮。不过空气已是非常凉快，端着一碗面片在门口吃，烫的很舒服.

我妈就经常说，等你们以后大鱼大肉吃腻了，才会想这一口妈妈牌的汤面条嘞。

武威人吃面，大多精细又粗糙。精细在于，面粉可以做出这么多花样来，和我现在吃到的青菜面，大排面（青菜面加大排），红烧牛肉面（青菜面+红烧牛肉）等等可不在一个等级。粗糙又在于，简简单单的食材，七零八落的就把面扯进锅里，拌了汤汁，舀一勺红辣子，就是美滋滋的一顿！

今日看《白鹿原》又是口水都要掉下来，看我们来自黄土高坡的人们多会吃！不说了，我要去吃碗油泼面了…